美味しい焼肉に求める条件

2023.06.11 | 未分類

いつもお読みいただきありがとうございます。

入梅の候、お客様におかれましてはいかがお過ごしでしょうか？

毎年のことながらこの時期には湿度が増していつも以上に体の不調を感じやすくなってくる頃です。

そんな折もあってか当店ではお客様に夏限定メニューの冷麺やパッピンスなどが人気をいただいております。

 

さてお客様にお出しするお肉のこだわりは簡単に言うと『お客様が美味しい時間』を過ごせるお肉の品質とでも言いましょうか・・。

 

細かく分けて言いますとまず

１　A4ランクの上であること

２　黒毛和牛であること

３　バン（枝肉の厚さ）が厚いこと

４　上に載っている脂肪がアンダー5ミリ以下であること

５　部位ごとに適切な大きさにカットしつつ目に逆らっていないこと

６　変質を起こしていないこと

７　ドリップ（水分や血液）が過多になっていないこと

などが挙げられます。

このほかにも品質保持のために毎日行う官能検査や機器点検など項目はいくつもありますがとりあえずこの辺で。

上記の1~7までのどの項目にもしっかりとした理由があります。

全部ここでお伝えするときっと読み物としてとても重くなってしまいますので簡単にご説明させていただきますと。

１・２は美味しさの骨格を決める要素として捉えていただければ良いかと思います。この辺りは良くどのお店様でも聞く話ではありますがあえて申し上げさせていただければA4ランクにすることのこだわりとしてはA5ランクだとステーキには良いが焼肉だと胃もたれを起こしてしまう事が多いからです。美味しい時間を過ごすのに胃もたれは歓迎されませんよね。

３・４に関しては初耳の方もいらっしゃるかと思いますがここは私が２０年以上の経験から得た経験値の部分になろうかと思います。バンについてですがバンが薄い肉というのは元々の牛の肉質が痩せているとも取れます。痩せた牛は肉質が硬くなりがちで焼いた時に焼き縮みが出やすい特徴があります、また脂肪がアンダー5ミリに仕入れの段階で設定する事でお客様のお支払いするお代に余分な価格を添加しなくても良くなりますし適度な脂肪分はお肉の品質維持につながります。

５・６に関しては技術の部分になろうかと思います。

しっかりとした生肉を扱う技術と目利きがなければ格部位事の特性を理解できませんから必要以上に大きかったり暑かったりすると美味しい時間を演出する大切な当店の味か再現できません。

７に関しては保存の状態でドリップが過多のものというのは肉質的なことよりも運送途中の状態や保存機器の状態または気温が適切な気温または室温ではないことを表していることが多いです。このようなお肉は焼いても旨味成分が乏しく美味しい時間を過ごす美味しさを提供ができないと考えております。

ざっと簡単にご説明を申し上げましたがお客様のためにご提供する商品には『美味しい時間』をご提供するために日々妥協せず努力してまいります。

美味しさから広がる幸せをみなさまに。