『カットが素晴らしね！』包丁と技術

2024.04.03 | 未分類

いつもご覧いただきありがとうございます。

桜も咲くころお客様におかれましてはお祝いの席や新しい生活にうつる気持ちも新たに過ごす季節だと思います。

 

さて幸楽苑ではお客様との会話の中で先日タイトルにあるように『お肉のカットが素晴らしいね！本当にここで切っているの？』とお声をお聞きすることがありました。

今までにも幸楽苑のお客様の中にはそうおっしゃられるお客様がいらっしゃいましたので、今回のブログは包丁と技術についてお話しさせて頂こうと思います。

まず包丁ですが大きく分けて２種類あります、和包丁と洋包丁です。

和包丁は『引いて切る。』というように技術も和食の切り方にあわあせた作りになっております。

洋包丁は『おして切る』というように技術も洋食の切り方に合わせた作りになっております。

当店は洋食の切り方よりどちらかというと和食の切り方でお肉を切るため断面も滑らかでお肉本来の柔らかさや旨みといったものを損なわないよう注意して切り付けております。

部位などによっては洋食の切り方で切ることもありますので部位やお料理によって変えております。

洋食の技術としましては食材によっては切る時に刃をこじるような使い方をする事がありますので割と厚さがある頑丈に作られておりますそして万能包丁のようにほぼ全ての食材を１本の包丁でこなすことができるのも魅力と言えるのではないでしょうか。

そして包丁の材質ですが大きく二つ『鋼』と『ステンレス鋼』の２種類があります。

鋼は切先が鋭い包丁が作れ研ぎ直しが容易で柔らかいので靭性があるためそれを活かした切り方といったものも存在いたします。しかしお手入れを怠れば錆びるといった特徴もございます。

ステンレス鋼は硬く錆などの腐食に強いのが特徴です。鋼ほどお手入れにこまめではなくても大丈夫なため回転の多い大店では重宝すると思います。

私の考えではやはり昔から扱ってきた鋼が１番良いかと思います。

今は材料も革新が進み昔のようなイメージも少なくなったかと思いますが鋼は汚れていれば錆びるためよく先輩の職人には『包丁の扱い方は包丁に教えてもらえ！』と言われておりました。

ステンレス鋼は錆びませんが汚れないわけではないのでついつい見た目の綺麗さに怠けてしっかり綺麗にする事を怠りがちになってしまいます。

それぞれの長所をいかし食材の良さを活かす技術と包丁、まだまだ語れば長くなりますが今回はこの辺で。

お客様にしっかり良い焼肉を提供して参りたいと思います。

 

美味しさから広がる幸せをみなさまに。